Лондонський Національний музей армії розділ про їжу у британському війську починає так: «Щоб бути ефективною, армія покладається на хороше та рясне харчування, особливо під час кампанії. Без задоволення цієї найважливішої потреби успіх будь-якої операції може бути поставлений під загрозу».

«Армія крокує своїм шлунком» — популярна фраза, яку приписують і Бонапарту, і королю Пруссії Фрідріху II. Англійська версія цієї фрази (An army marches on its stomach) відрізняється від поширеного у нас перекладу російською чи українською, де з’являється акцент на об’ємі їжі: «Армія крокує, поки повний шлунок». Проте наведені нижче приклади демонструють, що англійська версія ближча до реальності, бо йдеться швидше про якість, а не про кількість.

Харчування неодноразово згадували респонденти нашого дослідження базової загальної військової підготовки — БЗВП (також відомої як КМБ). Відгуки про їжу на підготовці різнилися: від нейтрально-позитивних до таких, де харчування стає чи не основним демотивуючим фактором. Їжі має бути не просто досить — вона має бути свіжою, смачною, корисною, а подавати її мають у гідний та зручний спосіб. 

Чому важливо продовжувати реформувати харчування у ЗСУ та які є з цим проблеми зараз?

На базову підготовку до навчальних центрів люди потрапляють переважно з цивільного життя і відразу починають порівнювати тамтешні умови та ставлення з нещодавнім звичайним життям. Вони порівнюють їжу, побутові умови, якість лікування, ставлення до себе і так оцінюють ставлення держави. Це відразу впливає на мотивацію готуватися і воювати. І також є частиною мобілізаційної інформаційної кампанії, адже у приватних розмовах курсанти активно комунікують свої враження від умов друзям та рідним у тилу. Їжа — важливий фактор того, куди поверне це сарафанне радіо: у бік заохочення чи відмовляння. 

Через мобільну етнографію — регулярне спілкування у месенджерах — ми досліджували, що і як впливає на мотивацію курсантів під час БЗВП. Також упродовж останніх п’яти місяців ми додатково цікавилися темою харчування та окремо дослідили два кейси альтернативної польової кухні, які вже діють в українському війську.

Команда кухні навчального центру переважно складається з постійного кухаря-військовослужбовця та кількох чергових курсантів, більшість з яких на цю роль того дня потрапили через чергування (наряди) чи «зальот» за день до. В обох випадках ці люди не мають ані бажання, ані навичок готувати їжу. Їх потрібно кожного разу навчати базових речей та постійно контролювати якість виконання. Крім того, чергування відривають курсантів від навчання, і це часто потім не можна надолужити.

Під час БЗВП курсанти дуже часто хворіють, тому до готування можуть допускати людей із застудою чи іншим захворюванням. Респонденти повідомляли, що коли їжу приготував чи видає курсант з нежитем та мінімальним попереднім медоглядом, це відбиває бажання її споживати. 

Самі ж кухарі приходять на службу до лав ЗСУ після отримання формальної освіти за досить відсталими програмами у загальній системі освіти України. До прикладу, багато з них не знає, як працювати за технологічною картою — документом, який описує процес приготування страви, містить перелік і кількість інгредієнтів, а також правила подачі. А під час служби вони вже не мають можливості пройти курси підвищення кваліфікації — працюють так, як знали станом на початок своєї роботи на цій посаді. І це теж їх демотивує. 

Стала і професійна команда, яка постійно працює над приготуванням їжі та буде вмотивована професійно розвиватися — один з важливих кроків на шляху до покращення харчування.

Цивільні компанії після участі у відкритих торгах постачають продукти до навчальних центрів за критерієм найнижчої ціни і через це нерідко змушені обирати неякісні. Це створює для приймаючої сторони потребу постійно жорстко контролювати якість — і тягар контролю лягає на кухню. Замість готувати їжу кухар мусить займатися поверненням неякісних продуктів: повторно запакувати та відправити назад, заповнити документи, прокомунікувати зі складом. Часу на те, щоб дочекатися альтернативних продуктів, переважно нема, тому єдиним рішенням стає «прикрасити» неякісні до стану, придатного до споживання. 

Постачання якісних продуктів — окремий важливий напрямок, через який можна покращити харчування і, відповідно, мотивувати до служби як кухарів, так і самих курсантів й інструкторів. Кухар 47-ї окремої механізованої бригади Олексій Вихренко каже, що після скарг і оскарження продуктів їхня якість на якийсь час покращується, а потім проблема повертається.

Нижче — щоденні звіти Олексія Вихренка у соцмережах про життя військового кухаря. Він часто згадує про проблему із якістю продуктів.

Олексій каже, умови приготування — один із трьох факторів якісної кухні (решта два — мотивація кухарів та якість продуктів). Розповідає, що коли працював на погано обладнаній та застарілій кухні, це відбивало бажання готувати. Передбачаючи усі ті умови, було дуже тяжко мотивувати себе прокидатися і йти на службу: «КП (кухня польова — авт.) 130 — вона димить. Якщо хтось проспав і не розтопив кухню вранці — буде хаос (потрібно буде розпалювати і готувати одночасно — авт.), буде шанс не встигнути приготувати сніданок».

Ми не досліджували проблему умов роботи кухарів та наявності сучасного обладнання. Але очевидно, що це важливо для вмотивованої роботи працівників кухні. Проте, коли система харчування працює, покладаючись на застарілий формат, в Україні існують і альтернативні приклади забезпечення харчуванням як всередині, так і з залученням зовнішніх учасників.

Мобільна польова кухня Олексія Вихренка у складі одного фуд-траку та одного авто-холодильника забезпечує потреби 163 військових. 

Стаціонарна кухня благодійного фонду Magic Food Army, інший приклад інновативної кухні в українському війську, забезпечує потреби 700 військових. Вона дозволяє доставляти їжу у вакуумних пакуваннях до проміжкових станцій зберігання (холодильників) уздовж усієї лінії зіткнення. 

Ефективна логістика — надважливий фактор. Нерідко курсанти мусять витрачати декілька годин на день, щоб пройти понад 10 км на обід та повернутися назад до місця навчань. Запаковану їжу Magic Food Army доставляє у мережу холодильних установок уздовж всієї лінії фронту, з яких її потім забирають підрозділи у зручний для себе час. Олексій Вихренко готує у фудтраку неподалік. А на БЗВП у Латвії гарячу їжу до місця навчання курсантів привозять у контейнерах на спеціальних фургонах. Там її видають чергові курсанти, які потім збирають посуд і віддають назад у автомобіль цивільного підрядника. Такі підходи можуть вирішити численні проблеми з внутрішньою логістикою, вивільнити час та сили усіх, хто залучений до навчального процесу, і спрямувати більше ресурсів на підготовку. 

Респонденти нашого дослідження жодного разу не нарікали на кількість харчів, натомість просили звернути увагу на рецепти, якість продуктів, смак та зовнішній вигляд їжі та подачу. Процес видачі теж може бути привабливим та відповідати умовам комфорту та гігієни. 

«Харчування тут таке, як я очікував, але це не є добре. Я би дав 3 бали з 10. З голоду не помреш, але задоволення від їжі не отримаєш».

«Їжа — треш. Тирса. М’ясо буває рідко. Не можна людей кормити такою їжею».

«А загалом в інші дні, то голодним не залишишся, хоча смак не завжди добрий. Після обідів в цивільному житті, то на порядок нижче».

Часто, поки їжу довезуть до місця харчування, вона стає непривабливою і неїстівною: «тими макаронами можна БМП обліпити — буде броня».

Курсанти просили осучаснених страв, з опціями для людей з різними дієтичними обмеженнями: 

«З приводу столової — дуже жирна їжа, що аж важко відмити миску після».

Звісно, є і позитивні приклади:

«До харчування жодних претензій — воно справді якісне і добре. Ну єдине, дають тільки каші, але це не нарікання, тому що готують, добре готують, ситно і жодних питань до харчування от в особового складу теж зазвичай не виникає».

До прикладу, діючі моделі польової кухні Олексія Вихренка та цивільного благодійного фонду Magic Food Army чудово демонструють, як харчування сучасного українського війська може виглядати та підтримувати захисників під час як БЗВП, так і подальшої служби.

Нижче — страви з польової кухні Олексія Вихренка з 47-ї окремої механізованої бригади.

А запаковані страви від Magic Food Army легко перевезти та зберігати протягом 2—7 діб.

Сучасне якісне харчування під час БЗВП може покращити стан здоров’я курсантів та викладацького складу, підвищити їхню мотивацію, вивільнити додатковий час для підготовки та допоможе зробити відгуки курсантів щодо якості підготовки більш позитивними. А сарафанне радіо про умови на БЗВП — один з бар’єрів до мобілізації у суспільстві. 

Коли ми спілкувалися з курсантами, то виявили комплекс проблемних моментів підготовки, серед яких було і демотивуюче харчування у навчальних центрах. Тому, на нашу думку, важливо переглянути критерії, за якими відбувається закупівля (де наразі домінуючим є поняття ціни), постійно ретельно перевіряти якість отриманих продуктів харчування. Необхідно також покращити умови роботи кухарів та відмовитися від залучення курсантів для чергуванні на кухні. 

Військові кухарі мають усвідомити, для кого вони готують і яку цінність має смачна, поживна, вчасна і тепла їжа. Брак професійних кухарів — окрема проблема, на розв’язанні якої теж треба зосереджувати увагу спільноти і в тому числі міжнародних партнерів. 

Сон, активність та їжа — три компоненти програми Тріади продуктивності (Performance Triad, P3) у Сухопутних військах Збройних Сил США (Army). Програму розробили 2013 року, щоб промотувати людиноцентричний підхід до організаційної культури в армії — коли у центрі процесів перебувають людина та її потреби. Згідно з ним, саме окремий солдат є найскладнішою системою озброєння на полі бою. У ЗСУ про це вперше почав говорити Валерій Залужний 2020 року після зустрічей з аналітичним відділом ПЖ та прочитання дослідження «Чому військовослужбовці звільняються з армії».

Неправильне харчування означає, що військові швидше втомлюватимуться, стресуватимуть, а їхня ефективність знижуватиметься. Видається, що це може бути дрібницею на фоні інших проблем Сил оборони, однак фізіологічні потреби є фундаментом піраміди потреб Маслоу. Якщо не забезпечити цю базу, годі сподіватися, що люди встоять. 

Це підтверджує і популярна у військовій аналітиці двофакторна теорія Фредерика Герцберга: на заохочення колективу впливає дві групи факторів — «гігієнічні» та «мотиваційні». Умови, не пов’язані напряму з виконанням службових обов’язків, зокрема і харчування, належать до першої групи. Вони не можуть мотивувати безпосередньо. Але якщо вони не задовольняють потреби, решта факторів, які покликані напряму підвищувати мотивацію (наприклад, патріотичне виховання), не спрацюють. 

У одному з досліджень військовослужбовців науковці зазначають, що усі компоненти тріади продуктивності тісно пов’язані на нейрокогнітивному рівні. Якість та тривалість сну впливають на харчування, тому що змінюють метаболізм та апетит. Харчування, своєю чергою, впливає на сон, фізичну працездатність, відновлення та рівень втоми. А фізична активність впливає на апетит, соціальне здоров’я, сон та когнітивну функцію. Досвідчені інструктори із стрільб говорять, що навіть такий фактор, як настрій, може впливати на результативність пострілів. 

Слід також врахувати, що у різних підрозділів, видів і родів військ різне навантаження. Це означає й різне відновлення. Не всі мають їсти однаково, адже потреби військовослужбовців від початку різні. Слід врахувати і те, що середній вік мобілізованих в Україні значно виріс. Наразі значна кількість рекрутів у навчальних центрах старші за 45—50 років. Хтось має проблеми зі шлунком, а комусь потрібна особлива дієта. Тому військовослужбовці чудово відгукуються про приклади самообслуговування у форматі фуршету чи доставку різноманітних запакованих страв у деяких навчальних центрах та бойових підрозділах.

Важливим напрямком роботи, щоб покращити стан справ із їжею, є активне залучення цивільних підрядників до всього процесу забезпечення харчуванням, як це вже успішно відбувається у деяких бойових підрозділах ЗСУ та інших арміях НАТО, наприклад у Данії, Латвії та багатьох інших країнах. Приклад харчування їжі під час БЗВП у Латвії — контейнери з готовою їжею, каву, смаколики та посуд доставляє спеціальний автомобіль цивільного підрядника. 

Нижче — процес видачі їжі та харчові набори на БЗВП в Латвії. Фото Олексія Вихренка.

Їжа важлива. Через її смак, кількість, якість та спосіб подачі держава демонструє своє ставлення до військового. Курсанти, з якими ми спілкувались у рамках дослідження, розуміють сучасний контекст та організаційні складнощі за умов активної війни. Проте зміни у харчуванні війська — це досить легкий спосіб значно покращити умови служби та підняти мотивацію військових.